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Para crear un Sistema Operativo necesitas un lenguaje que pueda comunicarse con el hardware, por ejemplo el acceso a la memoria mediante el uso de punteros.
Por eso Linux está desarrolado en C.
Seguramente otra persona pueda ayudarte más, ya que yo no soy programador sino administrador de sistemas.
Linux esta hecho en C (la mayoria, no sabria decirte si todo pero lo basico si que esta en C). Ojo, me refiero al kernel y no al S.O. como tal. Windows segurisimo estará escrito también en C (almenos el nucleo) mezclando tambien C++ y ahora introduciendo C# y XAML para las nuevas interfaces (las aplicaciones universales y esas cosas). OS X tambien tendra el nucleo escrito en C y supongo (aqui hablo desde la ignorancia) tendra cosas en C++ u Objective C. (si estoy mal que alguien me corrija).
Que por que? Por que C es un lenguaje bastante amplio pero que sobretodo toca mucho a nivel de memoria (te deja trastear con ella) y es muy estable (si lo sabes manejar claro).
En Wikipedia tienes los lenguajes en los que se han escrito los sistemas operativos, tanto el núcleo, las interfaces y todo lo relacionado con ellas, así como las aplicaciones incluidas por defecto.