Hola.
Las Z390 son de la generación pasada, (LGA1151) hasta 9ª Generación de cpus Intel Core, la cual soporta PCIe 3.0 como máximo.
Las Z490 son de la generación actual (LGA1200) y soportan 10ª Generación de cpus Intel Core, la cual soportará PCIe 4.0 cuando salga la siguiente generación (11º) con actualización de bios.
Entonces, no deberías comprarte, al menos como componentes nuevos la plataforma LGA1151, más que nada porque estarás comprando algo "antiguo" y ya obsoleto en actualizaciones, además de que en LGA1200 tienes cpus de más núcleos...
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Entonces, ahora mismo la mejor CPU para jugar (y muy sobrada en núcleos), es el i9-10850K (en realidad sería el 10900k pero estando el que comento, no tiene sentido); esto a falta de conocer la realidad de los nuevos ryzen que vendrán estos días/semanas.
Así que, si vas a comprar ya mismo (que lo dudo porque no hay en stock rtx 3080), pues deberías irte al i9 que comento; pero cuando quieras comprar la 3080, tendrás seguramente los ryzen y tendrás más abanico para elegir.
Compres lo que compres, que sea un 8 núcleos 16 hilos para ir óptimamente bien.
Un saludo.