Los Sata 3 también están en formato M.2, los SSDs sata 3, pueden ser en tipo stick y "con cable" tradicional (como dices).
Se parecen a los nvme pero no tienen nada que ver, son tecnologías distintas, solo que los M.2 Sata3 al ser tarjeta/stick, no necesitan cable.
La velocidad de M.2 Sata3 se aplica igual que un Sata3 con cable, 6gbps; en cambio un nvme puede llegar hasta los 64gbps (en la versión pcie 4.0 x4) pero esto irá en aumento, además la latencia/tiempos de acceso de los nvme, son menores respecto los sata3 ya que la comunicación con chipset y cpu es más rápida sin controladoras intermedias que entorpezcan tanto la rapidez el acceso.
En usos normales no hay ninguna diferencia a ojos del usuario entre sata3 ssd y nvme.
Pero donde se requiera mayor ancho de banda (más de 6gbps del sata) pues ya hay diferencia; también existirán tecnologías en un futuro que saquen más provecho de los nvme-pcie.
La desventaja de los m.2 en formato stick (ya sea sata o nvme), es que se calientan más, los nvme se calientan bastante más y es necesario poner disipador o incluso ventilador encima... Si no se pone esto, mueren prematuramente.
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Entonces, si no hay límite de presupuesto, pues este es el más indicado
https://www.amazon.es/Samsung-MZ-V7S500BW-970-EVO-Plus/dp/B07MFBLN7K
Y otro ssd de 128gb... para qué? Pon todo en el mismo y particionalo si quieres. Evidentemente es mejor tener dos discos duros físicos, pero así pagas más, por algo peor al final....
Entonces,
Kioxia EXCERIA 1TB SSD NVMe M.2 2280 | PcComponentes.com que es nvme, buena reputación, no destaca en velocidad, pero tiene muchos gigas y es pcie; y aquí, le haces una partición, aunque para convivir windows y ese linux, tendrás que informarte para hacerlo.
Y ya si quieres más capacidad pero con menor velocidad, pues esto:
https://www.amazon.es/Crucial-MX500-CT2000MX500SSD1-Interno-Pulgadas/dp/B078C515QL
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Si tienes pensado tener muchos archivos o juegos, lo más indicado es que tengas muchos gigas en el SSD, ya sea nvme o sata3.
Un saludo.