juanpe99 Si no vas a jugar a juegos el 2700x es una muy buena opcion (incluso para juegos si van a ha funcionar a fps normales como 60fps)
Yo los que he visto de 2700x eran procesadores bastante frescos, que igual te puede tocar un modelo malo con una placa base que le meta mucho voltaje, es posible pero en general los ryzen 2000 son muy frescos.
Para el renderizado se usa cada vez mas como dice algun compañero los nucleos CUDA de las tarjetas graficas, pero para cierto tipo de filtros sigue sieundo el procesador quien se encarga o para el dia a dia.
No decartaria el ryzen 3600 si lo ves barato (A pesar de ser un 20% mas lento cuando se usan todos los nucleos) por varias razones,
1- para el dia a dia es ligerisimamente mas rapido que el 2700x (al necesitarse menos nucleos) y se suele conseguir el 3600 mas barato
2- aumentas la compatibilidad con las ram ya que en tu caso imagino que querras poner 32GB minimo,
3- Puedes optar con placas base mas baratas como pueden ser las b550 , para un ryzen 2000 tienes que ir a una x570 o alguna antigua b450
De todas formas cualquier opcion que elijas te va a ir bien, que lo ideal seria un 3700x, 5800x o superiores si pero con los problemas de stock estan muy caros y es probable que no los saques provecho.
Ademas un procesador inferior como un 3600 o 2700x con una buena placa base y una buena refrigeracion no te cierra ninguna puerta y en cualquier momento te metes un 12 o 16 nucleos