Nada más llegar a casa me ha dado por volver a cogerlo y empezar desde 0.
Aunque ya lo tenía todo, he vuelto a descargar el MiRecovery y se lo he flasheado con la barra de comandos, he vuelto a descargar la rom fastboot, lo he descomprimido con 7-zip (aunque para esto da igual se supone, pero por si acaso), en vez de ubicarlo donde antes, lo he ubicado en la raíz del disco D en vez del C, seleccionando con Advanced y copiando la carpeta como siempre, me ha flasheado todo bien, aunque tomandome 147 segundos, creo que la otra vez no me duró tanto.
El caso es que ahora sí que ha hecho bien el update desde OTA y lo tengo lo más actualizado posible, lo cogeré un par de días de nuevo a ver como se comporta, y a ver si a partir de ahroa coge los updates bien.
Dejo todo por si alguno acaba aquí por casualidad.
Y gracias Rusbelio, aunque no ha sido directamente me has dado ganas de encontrar el puñetero fallo, si no ya habría mandado a hacer puñetas el móvil, a ver si aún consigo aguantarlo un poco.